Speisekarte erstellen
Kurzantwort
Eine Speisekarte entsteht in drei Schritten: Erst die Pflichtangaben klären, dann die Gerichte ordnen, zuletzt die Form wählen. In der Schweiz sind Preise mit Mehrwertsteuer-Hinweis, die Herkunft von Fleisch und Fisch sowie ein Hinweis auf Allergen-Auskunft vorgeschrieben; seit 2025 kommen das Produktionsland von Brot und die Kennzeichnung bestimmter Tierprodukte dazu. Danach entscheidet sich, ob gedruckt, digital — oder beides.
Was in der Schweiz auf die Karte muss
Die Gestaltung ist frei, der Inhalt nicht. Bevor es um Schrift und Papier geht, lohnt sich der Blick auf die Pflichtangaben — sie sind der Teil, den eine Kontrolle prüft, und der Teil, der bei jeder Kartenänderung wieder stimmen muss.
- Preise
- Mit Währung und Hinweis auf die Mehrwertsteuer. Alkoholfreie Getränke müssen günstiger angeboten werden als das billigste alkoholische Getränk in vergleichbarer Menge.
- Herkunft von Fleisch und Fisch
- Produktionsland angeben; bei Fisch zusätzlich das Fanggebiet sowie ob aus Zucht oder Wildfang.
- Allergene
- Im Offenverkauf genügt ein schriftlicher Hinweis, dass das Personal Auskunft über allergieauslösende Zutaten gibt — die Auskunft selbst darf mündlich erfolgen.
- Brot und Feinbackwaren — neu seit 1. Februar 2025
- Das Produktionsland muss im Offenverkauf schriftlich deklariert werden. Dauerbackwaren sind ausgenommen.
- Verbotene Produktionsmethoden — neu seit 1. Juli 2025
- Tierprodukte aus in der Schweiz verbotenen Methoden sind zu kennzeichnen, etwa Stopfleber als «von zwangsernährten Gänsen bzw. Enten gewonnen».
- Alkoholabgabe
- Die Mindestalter sind auszuweisen: 16 Jahre für Bier und Wein, 18 Jahre für Spirituosen.
Stand: August 2026. Verbindlich sind die Merkblätter der kantonalen Lebensmittelkontrolle und von GastroSuisse — nicht dieser Artikel. Zwei Pflichten sind 2025 neu dazugekommen; prüfe die Liste bei jeder grösseren Kartenänderung.
Wie ihr die Karte aufbaut
Eine Karte ist kein Sortimentsverzeichnis, sondern eine Entscheidungshilfe. Drei Regeln tragen die meisten Betriebe:
Vorspeisen, Hauptgänge, Beilagen, Desserts, Getränke — und innerhalb der Gruppen von leicht zu schwer. Der Gast liest die Karte wie einen Abend, nicht wie ein Lager.
Fünf gute Hauptgänge werden schneller und zufriedener gewählt als zwanzig. Wer die Karte kürzt, gewinnt zweimal: Der Gast entscheidet leichter, und die Küche bleibt in der Stosszeit sattelfest.
Zwei bis drei Zeilen genügen — Herkunft, Zubereitung, Beilage. Alles darüber liest niemand, und jede zusätzliche Angabe muss beim nächsten Lieferantenwechsel wieder stimmen.
Preise schreiben
Preise stehen am besten direkt hinter dem Gericht statt in einer rechtsbündigen Spalte — eine Preisspalte lädt zum Vergleichen von oben nach unten ein, und der Gast wählt dann nach Zahl statt nach Appetit. Auf Währungszeichen und Nachkommastellen kann verzichtet werden, wenn die Karte an anderer Stelle klar sagt, dass Preise in Franken inklusive Mehrwertsteuer gelten.
Wichtiger als jeder Gestaltungstrick ist, dass die Preise stimmen. Eine gedruckte Karte mit übermalten Beträgen kostet mehr Vertrauen, als der Nachdruck gekostet hätte.
Drucken, digital — oder beides
Gedruckt hat seinen Wert: Die Karte liegt auf dem Tisch, wirkt im Schaufenster und funktioniert ohne Handy. Ihr Preis ist die Unbeweglichkeit — jede Preisänderung, jedes ausverkaufte Gericht und jede neue Deklarationspflicht bedeutet einen Nachdruck.
Digital dreht genau das um: Änderungen sind sofort sichtbar, Bilder und Allergene brauchen keinen Platz, und Ausverkauftes lässt sich ausblenden statt durchstreichen. Viele Betriebe fahren deshalb zweigleisig — eine gedruckte Kernkarte, die selten wechselt, und daneben eine digitale Karte für Tagesangebote und Verfügbarkeit.
„Die Gestaltung entscheidet, ob die Karte gefällt. Die Pflege entscheidet, ob sie in einem halben Jahr noch stimmt.“